25: La dieta nell’insufficienza renale cronica

L’alimentazione nella malattia renale cronica

Il ruolo principale dei reni è quello di rimuovere i prodotti di scarto, purificare il sangue, e regolare la concentrazione di acqua e di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo e bicarbonato nel corpo. Nei pazienti affetti da malattia renale cronica (MRC) la regolazione dei liquidi e degli elettroliti non è più ottimale. A causa di questo motivo, anche la normale assunzione di acqua, sale comune o potassio può causare gravi disturbi dell’equilibrio idro-elettrolitico. I pazienti con malattia renale cronica dovrebbero modificare la loro dieta come indicato dal medico e dal dietista.

Non esiste una dieta standard per pazienti con malattia renale cronica. Ad ogni paziente vengono fornite indicazioni dietetiche diverse a seconda del quadro clinico, dello stadio di insufficienza renale e di altri problemi di salute concomitanti. Le indicazioni alimentari possono cambiare in momenti diversi anche per lo stesso paziente.

Gli obiettivi della terapia dietetica in pazienti con malattia renale cronica sono:

1. Rallentare la progressione della malattia renale cronica e rinviare la necessità di dialisi.
2. Ridurre gli effetti tossici dell’eccesso di urea nel sangue.
3. Mantenere uno stato nutrizionale ottimale e prevenire la perdita della massa magra.
4. Ridurre il rischio di disturbi idro-elettrolitici.
5. Ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

I principi generali della terapia dietetica in pazienti con malattia renale cronica sono:

• Limitare l’assunzione di proteine a 0.8 g / kg di peso corporeo al giorno.

Fabbisogno calorico aumentato

• Fornire un adeguato apporto di carboidrati come fonte principale di energia.
• Fornire una moderata quantità di grassi. Ridurre l’assunzione di burro, formaggi e olio.
• Limitare l’assunzione di liquidi e acqua in caso di gonfiore.
• Limitare la quantità di sodio, potassio e fosforo nella dieta.
• Fornire un adeguato apporto di vitamine e oligoelementi.
• Sono raccomandate diete ad alto contenuto di fibra.

Indicazioni dietetiche nel paziente con malattia renale cronica

1. Fabbisogno calorico aumentato

L’organismo ha bisogno di calorie per affrontare al meglio le attività quotidiane, per mantenere la temperatura corporea, per la crescita, e per mantenere un adeguato peso corporeo. Le principali fonti di calorie sono i carboidrati e i grassi. Il fabbisogno calorico di un paziente con malattia renale cronica è di 35 - 40 kcal / kg di peso corporeo al giorno; un apporto calorico deficitario può portare alla riduzione della massa muscolare che viene usata come energia, e il paziente rischia la malnutrizione e una maggiore produzione di prodotti di scarto. È pertanto fondamentale che l’apporto calorico sia adeguato per i pazienti con malattia renale cronica. Il fabbisogno calorico del paziente viene calcolato in base al peso corporeo ideale e non il peso attuale. Il peso attuale può infatti essere minore o maggiore rispetto a quello ideale, come ad esempio nel paziente con malnutrizione preesistente o nei diabetici con malattia renale cronica.

I carboidrati

I carboidrati sono la fonte principale di calorie per il corpo. A seconda della loro struttura sono distinti in carboidrati “sempIici” (zucchero , miele , biscotti , torte , dolci e bevande zuccherine) e carboidrati “complessi” (farine di grano, cereali integrali, mais, miglio, legumi, frutta

Ridurre la quantità di proteine

e ortaggi), che sono da preferire a quelli semplici anche per l’aumentato apporto di fibra. I carboidrati complessi dovrebbero infatti costituire gran parte dell’apporto totale dei carboidrati, mentre i semplici dovrebbero costituire non più del 20 % dei carboidrati. I pazienti diabetici e obesi devono limitare la quantità di carboidrati in generale.

I grassi

I grassi sono un’importante fonte di energia, essi infatti forniscono il doppio delle calorie rispetto ai carboidrati e alle proteine .I grassi insaturi (acidi grassi mono- e poli-insaturi), ovvero quelli “buoni” si trovano nell’olio d’oliva e nell’olio di semi, nel pesce azzurro e nella frutta secca a guscio; i grassi saturi o “cattivi” invece sono contenuti nelle carni, nel latte, nei latticini, e nel burro. È fondamentale che si mantenga un corretto equilibrio nell’assunzione di questi due grassi, infatti, un eccessivo consumo di grassi saturi e colesterolo aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e dell’evolversi della malattia renale. Anche per il consumo degli acidi grassi polinsaturi, gli omega 6 e 3, è importante mantenere il giusto equilibrio. Per essere ideale il loro rapporto dovrebbe essere di 6:1. Per riequilibrare tale rapporto è fondamentale aumentare il consumo di pesce, soprattutto di quello azzurro, l’olio ed i semi di lino.

Gli acidi grassi trans o idrogenati, pur essendo insaturi sono dannosi e devono essere evitati. Sono spesso usati nella preparazione industriale di prodotti da forno confezionati, di basi per dolci, di oli per friggere margarine vegetali, di patatine fritte e di snack.

2. Ridurre la quantità di proteine

Le proteine sono elementi essenziali per la crescita e la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule viventi. Sono presenti nella carne, nel pesce, nelle uova, nei legumi, nei prodotti caseari e in minima quota nei cereali. Le proteine ricoprono quindi una funzione prevalentemente plastica/ristrutturante, tuttavia qualora la quota dei carboidrati non fosse adeguata, esse assolvono anche una funzione energetica.

Consumo di liquidi

Nella malattia renale cronica il consumo di proteine deve essere ristretto a seconda dei vari stadi clinici affinché la necessità di terapia sostitutiva renale e trapianto siano ritardati, tuttavia il quantitativo minimo necessario al fabbisogno proteico dovrà essere rispettato.

L’inappetenza è un sintomo comune nei pazienti con malattia renale cronica, e insieme ad una rigorosa restrizione proteica potrebbe portare a malnutrizione, perdita eccessiva di peso e astenia, aumentando così il rischio di mortalità. È quindi importante che da 0.4g/kg a 0.6g/kg al giorno di proteine introdotte siano ad elevato valore biologico, come quelle contenute nella carne, nel pesce, nelle uova e nel formaggio.

3. Consumo di liquidi

Perché i pazienti con malattia renale cronica devono fare attenzione a quanti liquidi assumere?

I reni svolgono un ruolo importante nel controllo del bilancio dei liquidi nel corpo, rimuovendo il liquido in eccesso come urina. Nella malattia renale cronica si ha una perdita progressiva di tale capacità, per cui si può andare incontro ad una riduzione del volume di urina ed alla ritenzione eccessiva di liquidi. Tale ritenzione può causare un aumento della pressione arteriosa e la comparsa di edemi (gonfiore) ai piedi e alle gambe, alle mani, e al volto. I liquidi inoltre possono accumularsi nei polmoni, provocando una sensazione di affanno (dispnea); se questa condizione non viene adeguatamente trattata si possono verificare gravi complicanze per il paziente.

Quali sono i segnali di un eccessivo accumulo di liquidi nel corpo?

L’eccessivo accumulo di liquidi nel corpo è chiamato ipervolemia. Gonfiore, ascite (accumulo di liquido nella cavità addominale), mancanza di respiro , e aumento del peso corporeo in un breve periodo sono gli indizi che indicano sovraccarico di liquidi.

Quali precauzioni i pazienti con malattia renale cronica devono adottare per controllare l’assunzione di fluidi?

Per evitare un sovraccarico o un deficit di liquidi, la quantità di fluidi da consumare deve aderire alle raccomandazioni del medico. La quantità di liquidi permessa dipende infatti dal volume delle urine e dallo stato dei fluidi di ogni paziente.

Che quantità di liquidi può assumere un paziente con malattia renale cronica?

• I pazienti che non presentano edemi e producono un adeguato volume di urine possono bere secondo il senso di sete, senza bere in eccesso nel tentativo di aumentare la diuresi (quantità di urine giornaliere).
• I pazienti che invece presentano gonfiore o riduzione della diuresi dovranno limitare l’assunzione di liquidi. Per ridurre il gonfiore, la quantità di liquidi introdotti in 24 ore, sia in termini di bevande che di alimenti (minestre, frutta, verdura, gelati), dovrebbe essere inferiore al volume di urina in un giorno.
• Per evitare un sovraccarico o un deficit di liquidi, la quantità di liquidi permessa generalmente equivale al volume urinario del giorno precedente più 500 ml. I 500 ml corrispondono all’incirca alla quantità di liquidi persi attraverso la traspirazione e la respirazione.

Perché il paziente con malattia renale cronica deve pesarsi tutti i giorni e mantenere nota del peso?

Per monitorare il volume di fluidi nel corpo e per rilevarne in tempo ogni aumento o diminuzione, i pazienti devono pesarsi tutti i giorni e prendere nota del peso. Quando le indicazioni sull’assunzione di liquidi vengono seguite rigorosamente il peso corporeo rimane infatti tendenzialmente costante. Un rapido aumento di peso indica un sovraccarico di fluidi causato da un’eccessiva assunzione di liquidi. L’aumento di peso mette quindi in guardia i pazienti sulla necessità di

aderire meglio alle indicazioni sulla restrizione dei liquidi. La perdita di peso invece è solitamente causata dalla combinazione di una eccessiva restrizione di liquidi e la risposta ai diuretici.

Consigli utili per ridurre l’assunzione di liquidi

1. Controllare il proprio peso corporeo ogni mattina e regolare di conseguenza l’assunzione di liquidi giornaliera.
2. Quando il medico definisce la quantità massima di liquidi da assumere giornalmente è importante che il paziente calcoli correttamente il volume di liquidi che consuma includendo nel conto giornaliero non solo acqua ma anche tè, caffè , latte, bevande, alimenti a base di latte fresco, zuppe, minestre, salse e gelatine, succhi di frutta, gelati e ghiaccio. Devono essere ridotte anche la frutta e la verdura: anguria, uva, lattuga, pomodori e sedano ad esempio, particolarmente ricche in acqua.
3. Ridurre il cibo salato, piccante e i fritti nella dieta in quanto aumentano la sete e portano ad un maggiore consumo di liquidi.
4. Bere secondo il senso di sete, e non come abitudine.
5. Per soddisfare il senso di sete bere piccoli sorsi d’acqua o succhiare un piccolo cubetto di ghiaccio. Il ghiaccio rimane in bocca più a lungo e potrebbe dare una maggiore soddisfazione rispetto alla stessa quantità d’acqua. Non dimenticare di tenere conto del volume di ghiaccio consumato. Per facilitare il calcolo, congelare il volume d’acqua assegnato nelle vaschette del ghiaccio.
6. Quando si ha la bocca secca fare gargarismi con acqua senza però bere, oppure succhiare una fetta di limone o tenere in bocca una caramella o una gomma da masticare, preferire acqua fredda piuttosto che calda, o provare a spazzolarsi i denti o usare il colluttorio per inumidire la bocca.
7. Per limitare l’assunzione di liquidi utilizzare sempre bicchieri e tazze di piccole dimensioni.

Ridurre il consumo di sale (cloruro di sodio)

8. Assumere i farmaci dopo i pasti, quando si sta assumendo l’acqua per evitare di dover bere ancora.
9. Tenersi occupati con il lavoro per evitare di sentire il desiderio di bere più spesso.
10. Una glicemia alta nei pazienti diabetici può aumentare la sete. Un buon controllo glicemico è quindi fondamentale.
11. Per evitare una sete eccessiva, si consiglia di vivere in ambienti non troppo caldi e asciutti.

Come misurare e consumare precisamente la quantità di liquido giornaliera prescritta?

• Per quantificare la quantità di liquidi che si assumono, riempire una bottiglia con la quantità d’acqua pari a quella prescritta dal medico.
• Tenere a mente di non consumare oltre la quantità di liquido consentito per il giorno .
• Ogni volta che il paziente consuma una certa quantità di qualsiasi liquido, quella stessa quantità deve essere rimossa dalla bottiglia d’acqua e quindi scartata.
• Quando la bottiglia è svuotata il limite di assunzione di liquidi del giorno è stato raggiunto, e non più possibile consumarne altro. A tal proposito è consigliabile bere poco e spesso durante il giorno.
• Queste operazioni devono essere ripetute ogni giorno.
• Questo metodo semplice ma efficace assicura che il volume di liquidi prescritto sia assunto con precisione.

4. Ridurre il consumo di sale (cloruro di sodio)

Perché ai pazienti con viene consigliata una dieta a basso contenuto di sodio?

Il sodio nell’organismo umano è un minerale essenziale che regola il volume del sangue e influisce sul controllo della pressione arteriosa. Se

la quantità di sodio fornita con la dieta è eccessiva, i reni ne aumentano l’escrezione. Nella persona con malattia renale cronica il rene malato non è in grado di rimuovere l’eccesso di sodio e liquidi, e ciò può portare non solo ad un aumento della sete, ma a ritenzione idrica, e quindi ad un aumento della pressione arteriosa (ipertensione), di edemi e dispnea. Per prevenire o ridurre questi problemi i pazienti con malattia renale cronica dovrebbero limitare l’assunzione di sodio nella dieta.

Qual è la differenza tra il sodio e il sale?

Le parole “sodio” e “sale” sono spesso utilizzate come sinonimi, tuttavia il sale usato in cucina si chiama “cloruro di sodio” (NaCl) ed è costituito per il 40% di sodio e per il 60% di cloro. Il sale è la principale fonte di sodio nella dieta, ma non l’unica; il sodio è aggiunto ai prodotti trasformati come il dado da brodo, gli insaccati, i prodotti in scatola o industriali (patatine, salatini, popcorn) come additivo alimentare sottoforma di composti quali:

• Alginato di sodio: utilizzato nei gelati e nel cioccolato al latte.
• Bicarbonato di sodio: usato come agente lievitante.
• Bisolfito di sodio: utilizzato nella frutta secca per impedirne l’imbrunimento.
• Benzoato di sodio: usato come conservante nelle salse.
• Ciclamato di sodio: usato come dolcificante artificiale.
• Citrato di sodio: utilizzato come esaltatore di sapidità nelle gelatine, dolci e bevande.
• Glutammato monopodico: utilizzato come esaltatore di sapidità nei dadi da brodo e nei preparati granulari per brodo.
• Nitrato di sodio: usato nella conservazione e come colorante negli insaccati o nelle carni trattate.
• Sodio benzoato: usato come conservante nelle salse, nei condimenti preparati o nelle bibite analcoliche.

Seppure alcuni di questi additivi non risultano salati, essi contengono sodio e contribuiscono all’assunzione di sodio giornaliera. Tali additivi sono sempre riportati nella lista degli ingredienti con il loro nome chimico oppure siglati con numeri “E”; ad esempio il glutammato monosodico è spesso riportato come E620 o E621.

Quanto sale si dovrebbe consumare?

L’assunzione media di sale nella popolazione italiana è di circa 8-10 grammi al giorno. I pazienti con malattia renale cronica devono assumere sale secondo le raccomandazioni del medico (massimo 6 grammi al giorno, ovvero 2,4g di sodio), e nel caso in cui presentino edemi ed un elevata pressione arteriosa non dovranno superare i 3 grammi di sale al giorno (ovvero 1,2g di sodio).

Quali alimenti contengono un’elevata quantità di sodio?

Gli alimenti ricchi di sodio, oltre al comune sale da tavola sono:

1. Pane e prodotti da forno: biscotti, cracker, grissini, ma anche briosce, merendine, cereali da colazione. Si tratta di alimenti che comunemente non vengono considerati come possibili apportatori di sale, ma che invece contribuiscono fortemente al consumo giornaliero, proprio perché vengono consumati quotidianamente.
2. Salumi e formaggi, prodotti pronti e confezionati: gli affettati, i formaggi, gli alimenti in scatola (carne, pesce, legumi, sughi pronti) le patatine in busta, gli snack, il burro salato, alimenti precotti, surgelati pronti, pasta pronta (tortellini, sfoglia etc.) frutta secca industriale (arachidi e pistacchi salati), etc. L’assunzione di tali alimenti, se tenuta sotto controllo può significativamente ridurre l’introito di sale giornaliero.
3. Condimenti utilizzati in sostituzione o in aggiunta al sale: dado da brodo (anche sottoforma di granulato), ketchup, maionese, senape,

salsa di soia. Ma anche alimenti sott’olio e sott’aceto. È quindi auspicabile limitare drasticamente l’uso di questi condimenti.

4. Frutti di mare e molluschi possono naturalmente contenere sodio in eccesso: granchi, aragoste, ostriche, gamberi, e pesce essiccato come il baccalà.
5. Inoltre molti dei prodotti trasformati contengono rilevanti quantità di vari sali di sodio, usati come additivi nell’industria alimentare, come descritto sopra.

Consigli pratici per ridurre il sodio nella dieta

1. Ridurre l’uso del sale in cucina e a tavola: cucinare le pietanze senza usare sale, che potrà essere aggiunto nella quantità concessa a fine cottura. Eventualmente si dovrà imparare ad usare sempre meno sale giorno dopo giorno.
2. Limitare drasticamente l’uso di condimenti contenti sodio (dado da brodo, estratti di carne, ketchup, salsa di soia, senape, maionese, salsa tartara, salsa tonnata, prodotti contenenti esaltatori di sapidità, ecc.)
3. Insaporire i cibi con erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio), spezie (pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry), succo di limone e aceto.
4. Limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati (insaccati e salumi, formaggi stagionati, alimenti affumicati, acciughe salate, stoccafisso, baccalà), preferendo l’assunzione di carni e pesce freschi e formaggi magri freschi.
5. Limitare il consumo di cibi in scatola come legumi, tonno etc, passarli sotto il getto dell’acqua per eliminare il sale in eccedenza.
6. Consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, noccioline salate, pop-corn addizionati di sale).

Ridurre il potassio

7. Evitare il consumo di “piatti pronti” surgelati (minestre in scatola, pasta pronta, pizza pronta, etc.) oppure pronti al banco.
8. Ridurre il consumo di molluschi (crostacei, molluschi, frutti di mare).
9. Leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari. Non solo per la quantità di sale ma anche per la presenza di additivi alimentari che contengono sodio. Scegliere, se possibile, le linee di prodotti a “basso contenuto di sodio”, a “bassissimo contenuto di sodio”, o “senza sodio” (pane, tonno in scatola a basso contenuto di sodio, fette biscottate iposodiche, etc.).
10. Includere nel conteggio del sodio giornaliero i farmaci assunti che contengono sodio (es. Bicarbonato di sodio).
11. Attenzione! Evitare l’uso di sostituti del sale in quanto contengono elevate quantità di potassio. Un alto contenuto di potassio come sostituto del sale può aumentare i livelli di potassio nel sangue a livelli pericolosi nei pazienti con malattia renale cronica .
12. Se si mangia al ristorante ordinare pietanze semplici, alle quali possiamo intuire che non sia già stato aggiunto sale durante la cottura.

5. Ridurre il potassio

Perché ai pazienti con malattia renale cronica viene consigliato di limitare potassio nella dieta?

Il potassio è un sale minerale presente in moltissimi alimenti (prevalentemente nella frutta fresca e secca – incluso la frutta secca a guscio - , nella verdura, nel cioccolato, nei legumi). Una dieta comune ne apporta circa 3000 mg. Il potassio è un sale minerale molto importante per l’organismo, è un importante tonico cardiaco e muscolare, è fondamentale per la peristalsi intestinale e interviene nella regolazione dei surreni. Insieme al sodio il potassio svolge inoltre un’importante funzione nell’equilibrio idrico all’interno dei tessuti.

Il livello di potassio nel sangue viene controllato dai reni, grazie alla loro capacità di filtrare, secernere ed eliminare il potassio attraverso le urine.

Quando il corretto funzionamento dei reni viene meno, il potassio nel sangue potrebbe aumentare (una condizione nota come iperkaliemia), rischiando di incorrere in gravi disturbi. Tra i pazienti in dialisi il rischio di iperkaliemia è minore nella dialisi peritoneale rispetto all’emodialisi. Il rischio differisce perché il processo di dialisi è continuo nella dialisi peritoneale mentre è intermittente nell’emodialisi.

Livelli elevati di potassio possono causare debolezza muscolare o un irregolare ritmo cardiaco che può essere pericoloso. Quando i livelli di potassio sono molto elevati, il rischio è l’arresto cardiaco e la morte. L’iperkaliemia può essere pericolosa perché non si manifesta con sintomi evidenti (è infatti conosciuta come il killer silenzioso), diventa quindi utile limitare la quantità di potassio attraverso una dieta controllata affinché i livelli plasmatici rimangano normali.

Qual è il valore normale del potassio nel sangue? Quando si deve considerare alto?

• Il valore ottimale del potassio nel sangue è tra 3,5 e 5,0 mEq/l.
• Quando il livello di potassio raggiunge 5,0-6,0 mEq/l è necessario modificare la dieta.
• Quando il livello di potassio è superiore a 6,0 mEq/l è pericoloso e si deve intervenire attivamente per ridurlo.
• Quando il livello di potassio è superiore a 7,0 mEq/l, si può essere in pericolo di vita e si necessitano cure urgenti.

Classificazione degli alimenti in base ai livelli di potassio

Per mantenere un adeguato controllo del potassio nel sangue la dieta deve essere modificata come consigliato dal medico. A seconda del contenuto di potassio gli alimenti sono classificati in tre gruppi (alto, medio e basso contenuto di potassio).

Alto contenuto di potassio = più di 200 mg/100 g di alimento
Medio contenuto di potassio = da 100 a 200 mg/100 g di alimento
Basso contenuto di potassio = meno di 100 mg/100 g di alimento

• Frutta: Albicocca, anguria, arance, avocado, banane, cocco fresco, cocomero, guava, fichi, giwi, mango, melone, melograno, more, papaia, pesche, pesca noce, prugne regina claudia, ribes rosso e nero, susine e uva spina.
• Ortaggi: Barbabietole, biete, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, catalogna,cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavolo, cicoria, cime di rapa, concentrato di pomodoro, coste bianche, finocchi, funghi, indivia, insalata mista, passata di pomodoro, patate, pesto, pomodori, porri,radicchio, rucola, scarola, sedano, spinaci, zucca e zucchine.
• Frutta secca: Anacardi, castagne, datteri, fichi secchi, uva passa, mandorle, noci e pinoli.
• Altro: Latte di Bufala, crostacei (gamberi, aragoste e granchi) e alici sott’olio, cioccolato e ricette che usano cioccolato (torte, pasticcini, gelati), farine integrali, legumi secchi, latte condensato, latte di mucca, succhi di frutta fresca, zuppe di verdure e/o legumi, prosciutti, sale iposodico (cloruro di potassio, sostituto del sale), patatine fritte e salsa ketchup.

• Frutta: Ananas, anguria, andarini, arance, cachi, ciliegie mature, fichi d'india, lamponi, limetta, litchi, mandaranci, mandarini, nespole, pera, pompelmo, prugne e uva.
• Verdure: Asparagi, barbabietola, carote, cavoli, cavolfiore, cipolla, crauti, fagiolini, mango crudo, mais dolce, melanzane, peperoni, rapa, ravanelli, sedano, verza, piselli, alcune verdure in scatola senza liquido (fagioli) e verdure surgelate (carciofi).
• Altro: Cagliata e fegato.

• Frutta: Amarene, ciliege, clementine, fragole, limone, mele (no cotogne), mirtilli, more, pompelmo rosa, frutta sciroppata senza sciroppo (albicocca, pesche) e frutta in scatola senza liquido (ananas, macedonia), succhi di frutta (al posto della frutta fresca) e marmellate.

• Verdure:Aglio, cetrioli, erbette, fiori di zucca, lattuga (no cappuccio), peperoni, radicchio rosso, scalogno, sedano rapa, topinambur (ottima alternativa alle patate), verdure in scatola senza il liquido (fagiolini, lenticchie, mais) o marinate (olive).
• Altro:Aceto, agnello, caffè, manzo, maiale e pollo, miele, foglie di menta, noce moscata, senape, legumi in scatola, piselli surgelati, pepe nero, zenzero.

Consigli pratici per ridurre potassio

1. Consumare una porzione di frutta al giorno, preferibilmente con un basso contenuto di potassio.
2. Preparare le verdure come descritto in seguito.
3. Evitare di consumare bevande a base di cocco, di cioccolata, succhi e purea di frutta fresca.
4. Quasi tutto il cibo contiene una certa quantità potassio, quindi è importante preferire gli alimenti che ne contengono di meno, quando possibile.
5. Limitare il potassio è necessario non solo in predialisi, ma anche dopo l’inizio della dialisi.

Come ridurre il contenuto di potassio nelle verdure?

• Privarle della buccia quando possibile (patate, carote) e tagliare le verdure crude a piccoli pezzi.
• Lavarle in acqua tiepida e lasciarle in ammollo in abbondante acqua. L’acqua riduce il contenuto di potassio di almeno il 30%. Tanta più acqua viene usata tanto più potassio verrà eliminato. Le verdure contenenti tanto potassio dovranno essere lasciate in ammollo per almeno un’ora (cambiare spesso l’acqua aiuta a ridurre ulteriormente

Ridurre il fosforo

il livello di potassio). Tanto più a lungo vengono lasciate in ammollo tanto più potassio viene eliminato.

• Terminato l’ammollo risciacquare bene le verdure.
• Cuocere le verdure immergendole in abbondante acqua a temperatura ambiente, usando 1 litro d’acqua per ogni 100 g di verdure.
• Portare l’acqua ad ebollizione e cuocere almeno per 5 minuti, o fino a che le verdure non saranno morbide.
• È bene strizzare le verdure per eliminare l’acqua di cottura.
• Non usare il liquido di cottura.
• Una volte bollite, le verdure potranno essere passate in padella o al forno.

Attenzione ai sughi per i primi piatti e alle preparazioni in umido: i pomodori contengono molto potassio che la cottura in pentola NON riduce. Le cotture al vapore, nella pentola a pressione, nel microonde NON riducono il potassio, anzi, lo conservano in maniera ottimale.

La preparazione della frutta

La frutta sciroppata contiene meno potassio perché precedentemente bollita. Lo sciroppo va però scartato.

La frutta fresca va sempre sbucciata e se è ad alto contenuto di potassio va tagliata a pezzi (tipo macedonia) e lasciata aperta per almeno 30 minuti.

6. Ridurre il fosforo

Perché il paziente con malattia renale cronica deve seguire una dieta a basso contenuto di fosforo?

• Il fosforo è un minerale essenziale per mantenere le ossa forti e sane. Il fosforo in eccesso presente negli alimenti viene rimosso nelle urine così che i livelli di fosforo nel sangue siano mantenuti stabili.

• Il valore ottimale del fosforo nel sangue è tra 2,7 e 4,5 mg/dl.
• Nei pazienti con malattia renale cronica il fosforo presente nel cibo non viene escreto nelle urine e quindi il livello nel sangue aumenta.
• L’aumento del livello di fosforo nel sangue può portare a problemi di vario tipo come prurito, debolezza muscolare, dolori articolari, e ad un aumentato rischio di fratture ossee.

Quali tipi di alimenti con un alto contenuto di fosforo dovrebbero essere ridotti o evitati?

C’è innanzitutto un’importante considerazione da fare, il fosforo contenuto negli alimenti può avere due origini:

• fosforo aggiunto come additivo per ragioni tecnologiche e commerciali. Questi additivi contengono fosforo in forma inorganica: quelli più comunemente utilizzati sono i polifosfati e i sali di fosforo, quali fosfati di calcio, sodio, ammonio e via dicendo, usati come correttori del pH, addensanti o emulsionanti.
• fosforo contenuto naturalmente nell’alimento, in forma organica. Il fosforo aggiunto come additivo è assorbito nel tratto intestinale per oltre il 90%, a differenza del fosforo presente naturalmente negli alimenti, che viene assorbito in media per il 60%, maggiormente per gli alimenti animali rispetto a quelli vegetali. N.B. I metodi di preparazione e di cottura degli alimenti possono modificare il contenuto di fosforo.

Il fosforo come additivo

L’industria alimentare utilizza molti additivi che contengono fosforo. I fosfati sono aggiunti ai cibi perché migliorano o modificano il sapore e la consistenza, oppure perché mantengono più a lungo gli alimenti riducendo la comparsa di rancidità. Riportare la quantità di fosforo (che occorre naturalmente negli alimenti oppure aggiunta sottoforma di

additivo) nella lista dei Valori Nutrizionali non è obbligatorio. È però obbligatorio riportare la presenza di additivi nella lista degli ingredienti, che possono comparire come il nome esteso o essere indicati con la sigla E seguita da un numero. Il nome per esteso degli additivi che contengono fosforo includono sempre “FOSF” come parte della parola. I numeri E degli additivi che contengono fosforo sono E338-E343 per i correttori di acidità; E442, E450-E452, E544-E545 per gli emulsionanti e addensanti. Additivi contenenti fosforo sono sempre più frequentemente aggiunti ai cibi processati e agli alimenti del fast-foods. I prodotti addizionati di fosforo più comuni sono i preparati di carne lavorata (bocconcini di pollo precotto, gli hot-dog) i formaggi fusi da spalmare, i primi piatti o le pietanze precotte e surgelate, budini, salse, prodotti da forno parzialmente cotti e surgelati, e bevande.

Un paio di esempi:

• La quantità di fosforo in una porzione di 50g di formaggio varia da 120mg nella mozzarella o 195mg nel Brie, fino a 400mg nei formaggini fusi o formaggi trasformati, che contengono una notevole quantità di fosforo aggiunto come sale di fusione.
• Negli affettati come il prosciutto cotto, il petto di tacchino arrosto e il petto di pollo arrosto, l’aggiunta di fosforo è consentita per legge, e deve essere riportata in etichetta con la dicitura “contiene polifosfati” oppure dalle sigle “E338-E341, E450-452”. Esistono in commercio affettati senza polifosfati.

Il fosforo contenuto naturalmente negli alimenti

In una dieta libera, il contenuto di fosforo è direttamente proporzionale a quello delle proteine (carne, pesce, legumi, uova, formaggi, frutta secca a guscio).

In generale, gli alimenti che contengono maggiori concentrazioni di fosforo sono i seguenti.

• I derivati del latte: formaggi, burro, cioccolato al latte, latte condensato, bevande a base di latte.

Fibre e vitamine

• Bevande gassate tipo cola o aranciata.
• Proteine animali come la carne, il pesce e il tuorlo dell’uovo.
• Legumi secchi

7. Fibre e vitamine

Le restrizioni dietetiche, ad esempio limitare il potassio, potrebbero portare ad una riduzione volontaria dell’assunzione di cibo e a scarso appetito, di conseguenza l’apporto di vitamine potrebbe risultare inadeguato nei pazienti con malattia renale cronica in predialisi. Alcune vitamine – soprattutto quelle solubili in acqua come le vitamine del gruppo B, la vitamina C e l’acido folico - sono rimosse e perse durante la dialisi.

Per compensare l’assunzione inadeguata o la perdita di queste vitamine i pazienti con malattia renale cronica o in dialisi solitamente assumono vitamine idrosolubili e oligoelementi. Un elevato apporto di fibre è di beneficio nella MRC. Ai pazienti viene consigliato di consumare verdure fresche e frutta ricchi di vitamine e fibre.

Pianificare il menù giornaliero

Per la gestione ottimale dei pazienti con malattia renale cronica è importante che la persona sia seguita da un dietista che, in conformità con il parere del Nefrologo curante definisca l’assunzione giornaliera dei liquidi e degli alimenti.

Principi generali del regime dietetico

1. Assunzione di acqua e liquidi: la limitazione della quantità di liquidi da assumere viene indicata dal medico. Controllare giornalmente il peso corporeo. Ogni aumento improprio di peso indica un’aumentata assunzione di liquidi.
2. Carboidrati: per garantire un adeguato apporto di calorie, oltre a cereali e legumi, il paziente, se non è diabetico, può assumere zucchero o alimenti contenenti glucosio.

3. Proteine: carne, pesce, uova, formaggi e legumi sono le principali fonti di proteine . I pazienti con malattia renale cronica che ancora non sono in dialisi dovranno limitare il consumo di proteine nella dieta ad un massimo di 0,8 grammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. In dialisi invece il paziente ha bisogno di fare una dieta ricca di proteine (soprattutto i pazienti in dialisi peritoneale).
4. Grassi: la quantità di grassi nella dieta deve essere controllata ma non eliminata del tutto. Olio extravergine d’oliva o oli di semi possono essere consumati in quantità controllate. Ridurre invece l’uso del burro e il consumo di grassi animali.
5. Sale: è consigliabile una dieta a basso contenuto di sale. Evitare l’uso del sale sia a tavola che in cucina; Limitare il consumo di cibi trasformati o conservati. Evitare l’uso di sostituti del sale in quanto contengono elevate quantità di potassio.
6. Cereali: pasta, riso e mais devono essere consumati tutti i giorni perché sono ricchi di carboidrati che rappresentano una buona fonte calorica. Scegliere quelli raffinati e non integrali in quanto hanno un contenuto più basso di potassio.
7. Legumi: ceci, fagioli, lenticchie, piselli e fave possono essere consumati secondo la prescrizione del medico. Tuttavia dovranno essere rispettati i metodi di cottura per la riduzione del potassio.
8. Per ridurre potassio dai legumi è essenziale che vengano lavati bene e tenuti in ammollo per circa un’ora. Potranno quindi venire cotti in acqua abbondante, che dovrà poi essere scartata a fine cottura.
9. Verdure: le verdure a basso contenuto di potassio possono essere consumate liberamente, cotte o crude. Le verdure ad alto contenuto di potassio invece dovranno essere cucinate rispettando i metodi di cottura per la riduzione del potassio.
10. Frutta: preferire frutta a basso contenuto di potassio.

11. Latte e prodotti lattiero-caseari: consumare un massimo di 300- 350 ml di latte, gelato, latticini al giorno. La limitazione delle porzioni contribuisce a rispettare il consumo di liquidi massimo giornaliero.
12. Bibite: evitare bibite gassate tipo cola e succhi di frutta freschi.
13. Frutta secca: evitare frutta secca a guscio (anacardi, mandorle, noci…), frutta disidratata, semi (semi di sesamo, di girasole…), cocco fresco o secco.